1 1⁄2 kg ”kalopskött”, som Carl Butler kallar det, d.v.s. märgpipa (nötbog), högrev eller fransyska
200 g rökt sidfläsk
smör och olja att steka i
2 morötter
1 stjälkselleri (hacka med bladen om de är fina)
2–3 gula lökar
1⁄2 liten purjolök
6 vitlöksklyftor
3 msk vetemjöl
5 dl kraftig kött- och grönsaksbuljong (helst hemgjord annars av koncentrerad fond)
1 tsk salt
1 1⁄2 tsk torkad timjan (eller en kvist färsk, då ihopknuten med persiljan och lagerbladen)
2 lagerblad
1 tsk svartpeppar (lätt krossad)
1 bukett färsk persilja, ihopbunden
2 msk tomatpuré
2 flaskor oekat rödvin (enkelt men smakintensivt)
2–3 dussin små schalottenlökar
2–3 dussin små minichampinjoner (i nödfall stora i delar (ca 450 g))
vindruvs- eller solrosolja
1–2 msk konjak
för avsmakning
ev. någon msk lätt soja
1–3 tsk balsamvinäger
örtkryddor
peppar och/eller något stänk worcestersås

 

Gör så här:

Skär köttet i mycket stora bitar, ca 4 x 4 cm. Putsa bort senor om du inte gillar sladdriga bitar. Skär bort svålen från sidfläsket och skär det i små tärningar. Stek dem i en aning smör i en stor järnstekpanna. Ta upp tärningarna och lägg i en stor gryta, men låt fettet vara kvar i pannan.
Grovhacka aromaterna (morötter, selleri och all lök). Häll på olja i stekpannan, om det behövs, och bryn dem tills de får färg. Lägg över i grytan.

Häll mer olja i stekpannan och bryn nu köttet, i omgångar så att pannan håller sig het och bitarna får kraftig färg. Lägg över dem i grytan allt eftersom.
Vid sista omgången, strö mjöl över köttbitarna
i pannan och rör ut det med stekfettet. Vispa ur stekpannan med lite buljong och häll ner det i grytan.
Tillsätt salt och samtliga kryddor, tomatpuré och resten av buljongen i grytan. Häll i vinet, men spara ett glas att ha i mot slutet – och ett glas till dig själv.
Låt sjuda under lock tills köttet nästan går att mosa med en gaffel (beror på köttsort m.m., men kan ta 2 1⁄2–3 timmar).
Här avbryter ni, om ni vill servera grytan först följande dag.

Lyft av locket och låt det fortsätta sjuda, så
att spadet reduceras och blir en simmig sås med koncentrerad smak – kan ta upp till en timme. (För att köttet inte skall bli mos är det säkrast att lyfta ur det med en hålslev, om mycket reducering krävs.)
Rör om ibland så det inte fastnar i botten.
Bryn schalottenlökarna på svag värme i smör tills de är mjuka (5–10 minuter). Öka värmen något och lägg i även champinjonerna, stek tills allt fått lite färg.
Rör ned lök och svamp i grytan, och återför köttärningarna ifall de tidigare har plockats ut. Låt sjuda ytterligare en kvart.

Smaka av med lite konjak och ett litet glas rödvin; därefter får det inte koka. Behövs mer sälta och fyllighet kan lite soja hjälpa; om syran är otillräcklig (för att du snålat med vinet) kan lite balsam- vinäger vara en nödlösning. Ibland kan lite mer örtkryddor behövas, eller peppar. Möjligen några stänk worcestersås.

Om du lagar dagen innan
Allra godast blir det om man lagar grytan kvällen innan, kyler ner den snabbt (i vattenbad) och sedan låter den vila ett dygn i kylen innan man fortsätter med de sista delarna av receptet.

Tillbehör
Bröd eller grönsaker till. Mest traditionellt är att bara äta lantbröd som tillbehör, även om potatispuré idag blivit standard på restauranger. Eftersom grytan består av 80 procent kött så vill i alla fall jag gärna ha mer grönsaker till måltiden. Men de passar inte riktigt som tillbehör, utan laga istället gärna en rejäl grönsaksrätt som förrätt.