I vår kokbok ”Kokkonst för livsnjutare” äter vi sillunch redan på den somriga omslagsbilden – och där finns flera recept på sillinläggningar. Detta är en av Edwards favoriter, som passar utmärkt inte minst till julbordet.

Lagen:

⅔ dl ättiksprit (12 %) – minska till ½ dl om du inte gillar frisk ättikssmak

1–2 msk muscovadosirap

flytande Stevia motsvarande ½ dl strösocker = 1 tsk av den sort jag använder (Stevia blir godare än socker här)

2 ½ dl traditionell svensk starkporter (t.ex. Carnegie), klass II går i nödfall

2 lagerblad

4 kryddnejlikor

2 tsk krossad (ej finmortlad) kryddpeppar

½–1 tsk krossad (ej finmortlad) vitpeppar

2 schalottenlökar (eller 1 liten gul lök) finhackade

ca 1 tsk salt om man använder inläggningssill – se faktatexten nedan!

1/2 liten morot, i skivor

Övriga ingredienser:

ca 200 g inläggningssill eller urvattnad saltsill (lagen vägs ej med)

1 liten röd lök, ytterst finhackad

2 msk ytterst finskuren purjolök eller schalottenlök

Gör så här:

Låt alla ingredienser till lagen sjuda i 7 minuter. Låt svalna, ställ sedan i kylskåp tills lagen är kall.

Skär sillarna i fina portionsbitar. Lägg dem i en burk, häll över lagen och låt stå kallt. Använder ni inläggningssill är den som bäst efter 1 dygn. Saltsill behöver 2–3 dygn.

För ett snyggare och lite godare resultat plockar man över sillbitarna i en annan burk några timmar före servering. Där varvas de med nyskuren lök. Den gamla lagen silas av och hälls över sillen. (De bortsilade kokta lökbitarna och kryddorna slängs.)

 Fakta – val av sill

Glädjen med sill beror till hög grad på konsistensen. Och sillens konsistens, har Karin Fransson lärt mig (när jag var gästdomare i Köksmästarna) beror på saltmängden. För lite salt så blir den efter några dagar sladdrig och slemmig. För mycket salt så blir den hård och torr. I båda fallen är den närmast oätlig. Om ni inte är nöjda med konsistensen så är det inte receptet det är fel på, utan salthalten. Och den beror på hur salt sillen ni utgick ifrån var.

Mest traditionellt är att göra sillinläggningarna av insaltad fetsill, som man själv lakar (vattnar) ur. Men det kan vara svårt att få tag på sådan, och det kräver att man lär sig hur länge den ska lakas ut så att lagom mycket salt är kvar. Övning ger färdighet! Ett lite enklare sätt är att köpa konserverburkar med  ”urvattnad saltsill”, eller “inäggningssill” (som också är urlakad, men även tillsatt ättika). I båda fallen måste salt då tillsättas den egna lagen så att inte saltnivån i sillen sjunker när de ligger och drar åt sig den.